又到初冬腌菜时——赵成法

俗话说“夫妻长淡淡，腌菜老和饭”。“和饭”，萧山沙地土话，即下饭的菜；腌菜，这里专指腌白菜，冬天萧山沙地人桌上的一道家常菜。整句话连起来是一个比喻句，意思是说夫妻之间时间长了，爱情就化成了亲情，更多的是平时的关心和理解，就像“腌白菜”这道菜一样，虽然天天吃，但仍常吃常鲜。

小雪过后，田野里的青菜长的肥壮了，便可以收割做腌白菜。萧山做“腌菜”一般选择的是“白大头”这个品种的青菜，而不是北方人吃的大茭菜，它的叶子比较肥厚，口感较好。割来的青菜先需要晾晒两个太阳左右，若水分太多，容易酸掉。待到比较干瘪之后再堆一两天，使外面的叶子稍黄，色泽漂亮一些，然后对青菜加工整理，去掉菜蒂、烂叶，按菜的大小分类，这样整理过的青菜就可以入缸了，一百斤青菜一般放三斤盐，喜欢吃辣的，还可以放稍许干辣椒。腌青菜是个技术活，据说属鸡的腌菜特别鲜，不知道你相信否？

腌菜的缸，口子要大一点，要求干燥、干净。腌菜前，先放一点点盐打底，然后把整理好的青菜放入缸中，大菜放下面，小菜放上面，注意菜根部朝外圈，按层排列，每层菜上面均匀地撒点盐和辣椒。腌菜时，人在缸中，两脚用力，由外而内，直到踏出汁水为止。腌好的菜第二天需要再踏一次，叫“转脚”，使菜更踏实一点，转好后，选择一块方正点的“腌菜石头”，压在腌菜上面，等待一个月左右，腌菜就可以开吃了。

腌白菜可以炒着吃，更多的是蒸着吃。冬天，取一个腌菜，选净、切段，放入几片冬笋或肉丝，加入热水，蒸成腌菜汤。农村多有土灶，烧饭时在饭架上蒸，比单独蒸更加鲜美可口。腌白菜炒冬笋、腌白菜烧鲫鱼、腌白菜炒蘑菇……更是我们喜欢的家常菜。农历年三十夜，团圆餐上的“八宝菜”，据说能增添我们的“洪荒之力”，也离不开腌白菜，它就是由腌白菜、黄豆芽、金针茹、冬笋、黑木耳、胡萝卜丝、豆腐皮等炒制而成的。

朋友，你喜欢它吗？