霉干菜的回忆——赵成法

我的老家在萧山区益农镇，曾有“萧山东伯利亚”之称。那里肥沃的沙土盛产芥菜和萝卜，我的祖辈们一直以来就有制作霉干菜和萝卜干的传统。听闻家乡的“霉干菜”已经入选杭州市非物质文化遗产，这项萧山人的传统美食“摇身一变”，成了一种文化符号，不禁勾起了我对这位“老朋友”的回忆。

霉干菜一般用芥菜做原料。芥菜的品种很多，有大叶芥菜、八仙芥菜等，除了芥菜，还有很多菜也被用来做霉干菜，比如白菜、油菜、包心菜、萝卜叶等等。而雪里蕻，其实也只是芥菜的一个变种。大叶芥菜可以分批收割，即剥掉外面的大叶，等里面小叶长大再剥掉，叫“批芥菜”。而萝卜叶子腌制的霉干菜往往不切碎，保持条形，故称为“长条干菜”。

小时候特别喜欢看父亲腌制霉干菜。他将收割后新鲜芥菜整理干净，晾晒到稍干，再放在阴凉处堆放几天。为防止菜堆发热腐烂，父亲每天都要把菜上下翻一遍。等到芥菜变成黄绿色后，就开始清洗、切碎、再晾晒。把菜放入干净的大缸里，一层菜撒一次盐，然后洗净双脚，在上面使劲踩踏。当大脚上沾满了绿色的菜汁时，父亲就会抱一块方正点的大石头压在菜上。发酵三周左右，等到菜卤冒泡，黄熟转鲜后，就把咸菜从缸里挖起来，晾晒在一张张竹簟上，到太阳下暴晒。晒干后的霉干菜有独特的菜干香味，肉质鲜嫩，呈酱褐色。装瓫或坛封存，可放置较长时间。

二十世纪六七十年代，社会物资极度匮乏。能吃饱饭成为人们的美好追求。佐饭的菜，极其简单。号称“鱼米之乡”的老家农村，霉干菜和腌白菜，就是家常最主要的菜食。吃完腌菜缸里腌白菜的夏天，就吃冬春时晒的霉干菜。放在饭架上蒸霉干菜，或是放碗霉干菜汤，几乎成了家家户户的“标配”。

六十年代末，我读初中。到邻村有五六里路，中午饭菜需自带，学校只负责加热饭菜。于是我的饭盒里，母亲总会放上一勺霉干菜。

七十年代初，我读高中。衙前中学的食堂实行吃菜包月制，每人每月交三元钱，由食堂定时定桌供应。八人为一桌，选出办事公正热心的同学为桌长，负责领菜和分菜。每桌一盆菜，由桌长分为八份，大家围着桌子站立而餐。食堂一般每周安排两到三次荤菜，或鱼，或肉，见不到鸡鸭蟹鳖等高档食材。家里经济宽裕一些的同学也可以买菜票到教工窗口买自己喜欢的荤菜，打一下牙祭。而一些农村来的学生则因为家庭条件拮据，有时候只能两个人拼一份菜。即两个人出三元钱，领八分之一的一份菜，然后对分。为防止吃菜不够，父母们往往会给我们带上满满一杯的香油浇霉干菜。这菜耐吃、味香、不变味、保质期长，我们农村学生回家都会带上一杯，吃一个星期。

第一年恢复高考，我读师范，离家更远了，寒暑假才回一趟家。于是我的行囊里总带着一大袋霉干菜。究其原因，并非我有鱼有肉不吃，特喜欢吃霉干菜，而是囊中羞涩、物质匮乏的无奈之举啊！

现在物质生活丰富，吃菜再不用愁，但是每年，我都会自己做一点“倒笃菜”，晒一点“笋干菜”，一为解馋，难忘那种独特美味；二为眷恋，菜里有我的乡愁和青春啊。